鲜切果蔬（fresh-cut）又称半处理果蔬或轻度加工果蔬（Minimally Processed Fruits and Vegetables），是一种新兴食品工业产品。国际上把鲜切果蔬定义为：果蔬采后经清洗、去皮、切割（或切片）、修整、包装而成，具有新鲜果蔬的品质，为消费者提供新鲜、安全和营养需要的即食果蔬制品。

在鲜切果蔬加工过程中，由于切割造成其组织结构损害，原有的保护系统被破坏，果蔬汁液外溢，较大的表面及丰富的营养为微生物提供了有利的生长条件；同时大部分蔬菜属于低酸性食品，也成为了微生物生长的绝佳培养基。因此，若在消毒环节处理不当，极易导致产品腐败变质，引起食品安全事故和损失。

基于此，2021年国家卫健委和国家市场监督管理总局联合发布了《食品安全国家标准即食鲜切果蔬加工卫生规范》，从原料选取、鲜切果蔬的消毒工艺等方面做出了明确规定，以保证鲜切食品的食用安全。

鲜切果蔬加工消毒操作

目前，大部分中央厨房和鲜切果蔬加工企业为保证消毒效果达标，在加工中多采用较高浓度NaClO溶液进行消毒，以有效杀灭果蔬表面的各类微生物。在此过程中，由于使用的NaClO溶液浓度较高，容易残留在果蔬表面，因此需要用大量的清水进行漂洗，以保证尽可能地消除NaClO残留，避免造成余氯超标等安全问题。同时，一旦NaClO溶液浓度过高，还会对些食品的风味和口感造成不利影响；且当次氯酸钠溶液浓度很高时，其刺激性气味还会在加工过程中挥发到车间，对员工健康造成危害。除此之外，在漂洗过程中，所使用的生产用水如果不是无菌水，还极有可能给鲜切果蔬带来二次污染。

针对这一系列的问题，可采用将次氯酸钠和微酸性电解水相结合，提升鲜切果蔬的安全性。即在消毒过程中，先采用中浓度次氯酸钠溶液（100~200ppm）对果蔬进行一次消毒处理，消毒后再利用低浓度微酸性电解水（30~50ppm）进行二次处理。由于微酸性电解水的主要成分为HClO，在较低的有效氯浓度条件下，杀菌效果仍可达到次氯酸钠的80倍以上，且对人体无任何细胞毒性，因此可将其用于进行鲜切果蔬的二次消毒。

该工艺不仅能够确保在有效的杀菌效果基础上，降低对次氯酸钠的浓度使用需求，降低余氯残留风险，消除对食材品质和人员健康安全的顾虑；同时，在微酸性电解水进行的二次处理过程中，电解水还能够替代无菌水实现对残留的次氯酸钠进行漂洗，既能将果蔬中残留的余氯含量降低至规定范围内，还能避免鲜切果蔬受到二次污染，利于后续加工和储运。

次氯酸钠和微酸性电解水联合杀菌工艺

研究发现，采用次氯酸钠和微酸性电解水联合杀菌工艺处理生鲜果蔬，并将其搭配成预制沙拉进行低温储藏，其贮藏保鲜期可达到6天以上；且在贮藏期间，果蔬中微生物含量、失水率、质构和色泽等品质的下降率均在一定程度上得到延缓。

在鲜切果蔬加工工艺中，将微酸性电解水引入消毒环节，不仅能够有效降低微生物数量、保证鲜切果蔬的安全性；同时还能减少次氯酸钠的用量，有效控制果蔬品质，避免在使用过程中对操作人员健康和环保问题带来不利的影响。